Backstube und Café in Leipzig-Plagwitz · Dienstag bis Sonntag · Torte oder Brot bestellen

Früh­schicht

Ein Tag in unserer Backstube, von halb drei bis Feierabend.

Wir backen jede Nacht im alten Steinofen in der Zschocherschen Straße. Um sechs geht die Ladentür auf, um acht gibt es den ersten Kaffee. Dieses Heft erzählt, was dazwischen passiert. Und es weiß, was gerade noch in der Theke liegt.

Ein rundes Sauerteigbrot mit dunkler Kruste und aufgerissenem Einschnitt

2:30 Uhr. Der Sauerteig wird wach

Ein hohes Glas mit aufgegangenem, blasigem Sauerteig auf einem bemehlten Stahltisch unter einer nackten Glühbirne
Hermann, unser Anstellgut. Er wohnt im Glas neben dem Ofen.

Um halb drei schließt Mira Wendt die Backstube auf. Bevor irgendwo Licht angeht, bekommt der Sauerteig sein Futter: Roggenmehl und lauwarmes Wasser, genau abgewogen. Wir nennen ihn Hermann. Er ist so alt wie die Bäckerei und genauso eigen.

Hermann braucht Zeit. Über Nacht lockert er den Teig für unser Landbrot, ganz ohne Backhefe. Darum gibt es das Landbrot nicht schon um fünf, sondern ab sechs. Wer es einmal mit Butter gegessen hat, wartet die Stunde gern.

Nebenan laufen die Knetmaschinen an. Die Brötchenteige sind am Abend vorher angesetzt worden und haben im Kühlraum geruht. Jetzt werden sie geteilt, geformt und auf Bleche gesetzt, ungefähr vierhundert Stück.

4:10 Uhr. Ofen auf

Der Steinofen ist von 1928 und steht noch an seinem alten Platz. Mira schießt die Brote mit dem langen Holzschieber ein. Vierzig Minuten später holt sie sie wieder heraus.

Dann knistert die Kruste noch eine Viertelstunde lang, so laut, dass man es im Laden hört. Zuerst kommen die Brötchen, dann das Brot, um zehn die Kuchen.

6:00 Uhr. Um sechs ist die Theke voll. Und jetzt?

Hier sehen Sie, was um diese Uhrzeit meistens noch da ist und wann der nächste Ofen kommt. Tippen Sie an, was wir Ihnen zurücklegen sollen.

Die Mengen sind eine Schätzung aus einem typischen Tag. Auf einer echten Website käme der Bestand direkt aus der Kasse.

10:00 Uhr. Jetzt kommen die Kuchen

Um zehn ist der Ofen etwas kühler, genau richtig für Mürbeteig und Hefe. Dann kommen die Eierschecke nach dem Rezept von Miras Großmutter aus Pirna, der Bienenstich und die Leipziger Lerche.

Die Lerche ist ein kleiner Mürbeteigkuchen mit Mandelmasse und einer Sauerkirsche in der Mitte. Bis 1876 war sie wirklich ein Vogel, den man in Leipzig gefüllt gegessen hat. Dann verbot der sächsische König die Lerchenjagd, und die Bäcker erfanden den Kuchen, der heute so heißt.

Torten auf Bestellung

    Bitte zwei Tage vorher bestellen. Torte bestellen

    Hohe Himbeer-Sahne-Torte auf einem grauen Tortenständer, ein Stück ist herausgeschnitten
    Himbeer-Sahne, die meistbestellte Torte
    Sechs Leipziger Lerchen mit Teigkreuz auf einem schwarzen Blech, eine ist aufgebrochen und zeigt Marzipan und eine Kirsche
    Leipziger Lerchen, ab zehn Uhr warm

    14:00 Uhr. Am Nachmittag wird es ruhig

    Das Café in der Backstube am Nachmittag: alte Holztische, auf einem steht eine Tasse Kaffee mit Kuchen, Sonne fällt durchs Fenster

    Vierzehn Plätze, Filterkaffee aus der Kanne und Kuchen vom Blech. Das Café ist ein Teil der Backstube. Vom Fenstertisch sieht man den Ofen.

    18:00 Uhr. Feierabend

    Abends in der Backstube: fast leere Regale, in einem Korb liegen noch zwei Brote, draußen ist es dunkelblau
    Was übrig bleibt, geht um Viertel nach sechs an die Tafel.

    Torte für Samstag? Hier bestellen, spätestens zwei Tage vorher. Brötchen und Brot für morgen früh legen wir Ihnen auch zurück, dann stehen Sie um sechs nicht in der Schlange.

    Frühschicht · Backstube und Café · Zschochersche Straße 61 · 04229 Leipzig · 0341 49 27 31 80 · theke@fruehschicht-leipzig.de
    Dienstag bis Freitag 6 bis 18 Uhr · Samstag 6 bis 14 Uhr · Sonntag 7:30 bis 11:30 Uhr · Montag Ruhetag

    Frühschicht ist eine erfundene Bäckerei für eine Demo. Fotos und der Ofenfilm sind mit KI erzeugt. Design und Umsetzung: Henne IT

    Gute Nacht. Um halb drei geht es weiter.